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21种刀工技法详细图解,厨师必看!(珍藏版)

发布时间:2018-06-13 作者:红厨网
烹饪大师烹调技术的炉火纯青,最重要的一点是离不开出神入化的刀工。在行内,有句行话叫“三分勺工,七分刀工”,熟练的刀工,是优秀厨师必须具备的基本技能,它的作用是整齐化一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。本期红厨网,将把21种刀工技法,以图解的方式向你呈现!


刀工的意义
刀工就是根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
菜肴的花色品种繁多,烹调方法也因品种不同而各异,这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状,以符合烹调的要求或食用风格的需要。
随着烹饪技艺的发展,刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求,而是进一步美化原料或食物的形状,使制成的菜肴不仅滋味可口,而且形象美观,绚丽多彩,更具艺术性。
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”,刀工与烹调的辩证关系,历来厨师对刀工极为重视,都当作必须练习的一项基本功。
我国厨师经过长期的实践,运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法,创造了很多精巧的刀工技艺,积累了丰富的宝贵经验,使刀工不仅具有技术性,而且还有较高的艺术性。

刀工的基本要求
刀工是烹调工艺的重要组成部份,一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理,使其具有各种形状,如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜,也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下要求:
1、适应烹调的需要
2、规格整齐均匀
3、掌握质地,因料而异
4、原料形式美观
5、同一菜肴中各种原料间形状的配合
6、合理使用原料

刀工的基本操作姿势
刀工操作时,应保持既便于工作,又有减少疲劳的姿势:
1、两脚要自然站稳,与菜墩有适当的距离;上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰弓背;两眼注视墩上两手操作的部位。
2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平稳、不滑动,以便于落刀。
3、握刀时手腕要灵活有力。
4、菜墩的放置要适合自身的高低。

下面请看21种刀工技法的详细图解:
刀工技法讲解





肉类切割的要点


一、直刀切



二、推刀切


三、拉刀切


四、锯刀切


五、压刀切


六、摇刀切


七、拍刀切


八、滚刀切


九、排斩


十、直刀劈


十一、跟刀劈


十二、正刀批


十三、反刀批


十四、平刀批


十五、推刀批


十六、拉刀批


十七、抖刀批


十八、滚刀批


十九、直刀剞


二十、推刀剞


二十一、拉刀剞




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